Farby, textúry, tvary, chute…
ZELENÉ – MLADÉ – CHRUMKAVÉ
Na čo sa v júni zameriavame
Šetrná úprava mladej jarnej zeleniny
Jún je jeden z najkrajších mesiacov v kuchyni. Záhony i polia práve teraz ponúkajú to najlepšie zo svojej prvej úrody — špargľa, mladý hrášok, reďkovky, kaleráb, šalátové zmesi, mladý cesnak a prvé letné bylinky. Majú krátky sezónny rytmus, vysoký obsah vody, jemnú štruktúru a chuť, ktorú nepotrebujete „vylepšovať".
Stačí jediné: nepokaziť ich dlhým varením.
V júni sa preto v Rozumnej voľbe venujeme šetrnej úprave mladej jarnej zeleniny — tomu, ako ju pripraviť, aby si zachovala farbu, šťavnatosť, chrumkavosť a všetky živiny, pre ktoré ju vôbec jeme.
Prečo je mladá zelenina taká cenná
Mladé výhonky a prvá úroda obsahujú vyšší podiel vody, jemnejšiu vlákninu a často vyššiu koncentráciu vo vode rozpustných vitamínov — predovšetkým vitamínu C a folátu (B9) — ako staršie kusy. Mnohé z týchto látok sú však tepelne citlivé. Stačí príliš dlhé varenie a polovica je preč: odtečie s vodou alebo sa tepelne rozloží. Riešenie je našťastie jednoduché — menej tepla, menej času, menej vody.
Šetrná úprava v piatich pravidlách
- Krátky čas, vysoká teplota. Blanšírovanie (1–3 minúty v osolenej vriacej vode) zachová farbu aj chrumkavosť. Ihneď potom ľadový kúpeľ, aby ste zastavili proces varenia.
- Para pred vodou. Varenie v pare je jednou z najšetrnejších metód — živiny zostávajú v zelenine, nie v hrnci.
- Wok namiesto hrnca. Krátke restovanie na vyššej teplote s trochou oleja zachová štruktúru a uvoľní arómu.
- Trocha tuku nie je luxus, je to nástroj. Karotenoidy (β-karotén, luteín) sú rozpustné v tukoch — pár kvapiek dobrého olivového oleja výrazne zvyšuje ich vstrebateľnosť.
- Niekedy je najlepšia surová. Reďkovky, mladý kaleráb, hrášok zo struku, listové šaláty, bylinky — keď sú naozaj čerstvé, oheň len prekáža.
Čo od toho čakať na tanieri
Sýta zelená farba namiesto olivovo sivej. Chrumkavosť, ktorá drží na zube. Plná, čistá chuť bez nutnosti presoliť či zahustiť. A viac vitamínu C, folátu, chlorofylu, sulforafanu a polyfenolov — látok, ktoré telo využije presne tak, ako má.
A keď to celé spojíme so sezónnym a lokálnym nákupom, dostaneme niečo navyše:
- Rozmanitejšie polia a podporu biodiverzity. Keď uprednostníme lokálne suroviny, rešpektujeme prirodzený rytmus prírody a pomáhame udržateľnému poľnohospodárstvu.
- Bohatší a pestrejší výber v obchodoch. Dopyt po kvalite mení to, čo sa na pultoch vôbec objaví.
- Kratšiu cestu od poľa na tanier. Čerstvejšia surovina = viac chuti aj živín.
To znie ako rozumná voľba, však? 🙂
V našich reštauráciách pre vás v júni varíme presne takto. Vyberajte si zelené, mladé, chrumkavé.
Čo varíme?
Losos pečený na olivovom oleji s grilovanou šparglou a zemiakmi grenaille
4 porce · ~30 minut
Klasická kombinácia s minimom zbytočného varenia. Špargľu len krátko zatiahneme na panvici, lososa dopečieme jemne v rúre — koža zostane chrumkavá, vnútro šťavnaté. Zemiaky ponecháme v šupke, kde majú všetok draslík a vlákninu.
Ingrediencie:
- 4 filety z lososa s kožou (cca 150 g každý)
- 800 g zemiakov grenaille
- 400 g zelenej špargle
- 4 strúčiky cesnaku
- 4 lyžice extra panenského olivového oleja
- soľ, citrónová šťava, čerstvý tymián
Postup:
- Zemiaky predvarte v šupke domäkka. Väčšie kusy prekrojte napoly.
- Špargli odrežte zdrevnatené spodky. Stonky krátko opečte na olivovom oleji dozlatista. Osoľte.
- Filety z lososa potrite olejom, osoľte a pokvapkajte citrónovou šťavou.
- Na rozpálenej panvici (vhodnej do rúry) opečte lososa kožou dolu asi 2 minúty. Potom dopečte v rúre predhriatej na 180 °C asi 6–8 minút.
- Na inej panvici opečte predvarené zemiaky s cesnakom dozlatista. Nakoniec pridajte špargľu a krátko prehreje.
- Podávajte spolu, posypte čerstvým tymiánom.
Quinoové „rizoto" s mladým hráškom, ricottou a kuracím prsom
4 porce · ~30 minut
Quinoa nahrádza ryžu a pridáva kompletnú rastlinnú bielkovinu. Hrášok vmiešame do hotového rizota tesne pred podávaním — len ho prehreje, aby zostal sýto zelený a sviežo sladký.
Ingrediencie:
- 100 g bielej quinoy
- 600 ml zeleninovej vývariny
- 320 g mraženého hrášku
- 320 g cukrového hrášku
- 160 g ricotty
- 4 kuracie prsné rezne (cca 150 g)
- 2 šalotky, 2 strúčiky cesnaku
- 1 citrón (kôra a šťava)
- 3 lyžice olivového oleja
- čerstvá petržlenová vňať, mäta, tymián
- soľ, čerstvo mletý pepř
Postup:
- Šalotku nakrájajte nadrobno, cesnak na tenké plátky. Vo väčšej panvici ich krátko orestujte na olivovom oleji a pridajte prepláchnutú quinoa.
- Zalejte vývarinou, pridajte nastrúhanú citrónovú kôru. Varte na miernom ohni do zmäknutia quinoy (cca 15 minút).
- Cukrový hrášok nakrájajte nahrubo. Spolu s mrazeným hráškom ho pridajte do quinoy posledné 2–3 minúty — chcete len prehreje, nie prevariť.
- Kuracie mäso osoľte, opeprite, zakvapkajte citrónovou šťavou, posypte tymiánom. Na panvici opečte dozlatista z oboch strán.
- Do hotového rizota vmiešajte ricottu, nasekanú petržlenovú vňať a mätu. Dochuťte citrónovou šťavou, soľou a korením.
- Podávajte s opečeným kuracím plátkom.
Odporúča Krystína Ostratická, šéfkuchárka Delirest:
Viac ako 15 rokov sa profesionálne venuje gastronómii a výžive. Oba tieto odbory vyštudovala a vzájomne ich perfektne prepája. Má za sebou množstvo krásnych skúseností aj náročných výziev.
Od food redaktorky cez osobný koučing, vystupovanie v televíznom programe o varení s vlastnými receptami až po zavádzanie zdravých pokrmov do závodných jedální spolu s ich prípravou pre stovky stravníkov.