Barvy, textury, tvary, chutě…

ZELENÉ – MLADÉ – KŘUPAVÉ

Na co se v červnu zaměřujeme

Šetrná úprava mladé jarní zeleniny

Červen je jeden z nejhezčích měsíců v kuchyni. Záhony i pole právě teď nabízejí to nejlepší ze své první sklizně — chřest, mladý hrášek, ředkvičky, kedlubny, salátové směsi, mladý česnek a první letní bylinky. Mají krátký sezónní rytmus, vysoký obsah vody, jemnou strukturu a chuť, kterou nepotřebujete „vylepšovat".

Stačí jediné: nepokazit je dlouhým vařením.

V červnu se proto v Rozumné volbě věnujeme šetrné úpravě mladé jarní zeleniny — tomu, jak ji připravit, aby si zachovala barvu, šťavnatost, křupavost a všechny živiny, kvůli kterým ji vůbec jíme.

 Proč je mladá zelenina tak cenná 

Mladé výhonky a první sklizeň obsahují vyšší podíl vody, jemnější vlákninu a často vyšší koncentraci ve vodě rozpustných vitamínů — především vitamínu C a folátu (B9) — než starší kusy. Mnohé z těchto látek jsou ale tepelně citlivé. Stačí příliš dlouhé vaření a polovina je pryč: odteče s vodou nebo se tepelně rozloží. Řešení je naštěstí jednoduché — méně tepla, méně času, méně vody.

Přihlaste se k odběru aktuálního tématu

Šetrná úprava v pěti pravidlech

Krátká doba, vysoká teplota. Blanšírování (1–3 minuty v osolené vroucí vodě) zachová barvu i křupavost. Hned poté ledová lázeň, abyste proces vaření zastavili.
Pára před vodou. Vaření v páře je jednou z nejšetrnějších metod — živiny zůstávají v zelenině, ne v hrnci.
Wok místo hrnce. Krátké restování na vyšší teplotě s trochou oleje zachová strukturu a uvolní aroma.
Trocha tuku není luxus, je to nástroj. Karotenoidy (β-karoten, lutein) jsou rozpustné v tucích — pár kapek dobrého olivového oleje výrazně zvyšuje jejich vstřebatelnost.
Někdy je nejlepší syrová. Ředkvičky, mladý kedluben, hrášek z lusku, listové saláty, bylinky — když jsou opravdu čerstvé, oheň jen překáží.

Co od toho čekat na talíři

Sytá zelená barva místo olivově šedé. Křupavost, která drží na zubu. Plná, čistá chuť bez nutnosti přesolovat či zahušťovat. A víc vitamínu C, folátu, chlorofylu, sulforafanu a polyfenolů — látek, které tělo využije přesně tak, jak má.

A když to celé spojíme se sezónním a lokálním nákupem, dostaneme něco navíc:

Rozmanitější pole a podporu biodiverzity. Když dáme přednost lokálním surovinám, respektujeme přirozený rytmus přírody a pomáháme udržitelnému zemědělství.
Bohatší a pestřejší výběr v obchodech. Poptávka po kvalitě mění to, co se na pultech vůbec objeví.
Kratší cestu od pole na talíř. Čerstvější surovina = víc chuti i živin.

To zní jako rozumná volba, no ne? 🙂
V našich restauracích pro vás v červnu vaříme přesně takto. Vybírejte si zelené, mladé, křupavé.

Co vaříme?

Losos pečený na olivovém oleji s grilovaným chřestem a bramborami grenaille

4 porce · ~30 minut

Klasická kombinace s minimem zbytečného vaření. Chřest jen krátce zatáhneme na pánvi, lososa dopečeme jemně v troubě — kůže zůstane křupavá, vnitřek šťavnatý. Brambory ponecháme ve slupce, kde mají všechen draslík a vlákninu.

Ingredience:

4 filety z lososa s kůží (cca 150 g každý)
800 g brambor grenaille
400 g zeleného chřestu
4 stroužky česneku
4 lžíce extra panenského olivového oleje
sůl, citronová šťáva, čerstvý tymián

Postup:

Brambory předvařte ve slupce doměkka. Větší kusy překrojte napůl.
Chřestu odřízněte zdřevnatělé spodky. Stonky krátce opečte na olivovém oleji dozlatova. Osolte.
Filety z lososa potřete olejem, osolte a pokapejte citronovou šťávou.
Na rozpálené pánvi (vhodné do trouby) opečte lososa kůží dolů asi 2 minuty. Poté dopečte v troubě předehřáté na 180 °C asi 6–8 minut.
Na jiné pánvi opečte předvařené brambory s česnekem dozlatova. Nakonec přidejte chřest a krátce prohřejte.
Servírujte společně, posypte čerstvým tymiánem.

Quinoové „rizoto" s mladým hráškem, ricottou a kuřecím prsem

4 porce · ~30 minut

Quinoa nahrazuje rýži a přidává kompletní rostlinnou bílkovinu. Hrášek vmícháme do hotového rizota těsně před servírováním — jen ho prohřejeme, aby zůstal sytě zelený a svěže sladký.

Ingredience:

100 g bílé quinoy
600 ml zeleninového vývaru
320 g mraženého hrášku
320 g cukrového hrášku
160 g ricotty
4 kuřecí prsní řízky (cca 150 g)
2 šalotky, 2 stroužky česneku
1 citron (kůra a šťáva)
3 lžíce olivového oleje
čerstvá petrželka, máta, tymián
sůl, čerstvě mletý pepř

Postup:

Šalotku nakrájejte nadrobno, česnek na tenké plátky. Ve větší pánvi je krátce orestujte na olivovém oleji a přidejte propláchnutou quinou.
Zalijte vývarem, přidejte nastrouhanou citronovou kůru. Vařte na mírném ohni do změknutí quinoy (cca 15 minut).
Cukrový hrášek nakrájejte nahrubo. Spolu s mraženým hráškem ho přidejte do quinoy poslední 2–3 minuty — chcete jen prohřát, ne převařit.
Kuřecí maso osolte, opepřete, zakápněte citronovou šťávou, posypte tymiánem. Na pánvi opečte dozlatova z obou stran.
Do hotového rizota vmíchejte ricottu, nasekanou petrželku a mátu. Dochuťte citronovou šťávou, solí a pepřem.
Servírujte s opečeným kuřecím plátkem.

Doporučuje Krystína Ostratická, šéfkuchařka Delirest:

Více než 15 let se profesně věnuje gastronomii a výživě. Oba tyto obory vystudovala a vzájemně je perfektně propojuje. Má za sebou spousty krásných zkušeností i náročných výzev.

Od food redaktorky přes osobní koučink, vystupování v televizním pořadu o vaření s vlastními recepty až po zavádění zdravých pokrmů do závodních jídelen spolu s jejich přípravou pro stovky strávníků.